食通のメナージュケリー読者ならば、店名を聞いてピンと来るはず。言わずと知れた肉の老舗「京都中勢以」が、令和がスタートした今年「京中」と名前を変えてリスタート。その「京中」の熟成肉と、最高なマリアージュのワイン＆日本酒を楽しむ会が、名古屋の四間道レストランマツウラで開催されました。この会は、1933年にロンドンで誕生した、ワインと食を愛する会「IW&FS」の名古屋支部立ち上げも兼ねて共催に。普段なかなか手に入らないワインも続々と登場しました。そんな、この上ないラグジュアリーな空間を、編集部スタッフが体験！

この日の会場は、四間道レストラン マツウラ。食を愛する大人たち、約20名のゲストが訪れました。この日は、「IW&FS」は、東京のEDO支部からも参加。

この日のメニューは、前菜からシメのご飯ものまですべて肉尽くし！「京中」で扱う、希少部位から自慢の肉まで、あらゆる肉が使われる予定。

ワイン＆日本酒のラインナップは、この日のためにワインラバーが唸るほどのワインを松浦オーナーシェフ秘蔵のマグナムボトルで用意。さすがIW&FSのディナー！

「100％の肉を、100％の状態で提供したい」と、「京中」２代目の加藤謙一氏。自身が得た肉の知識やノウハウを畜産農業者と共有すること、そしてそれがより多くの客に、本当においしい肉を届けることに繋がるのだと、語ります。その方法論及び哲学として「京中式」を定義。肉のポテンシャルを最大限に引き出し、中でも熟成肉においては、味と香り、食感、風味などを絶妙なバランスで味わえるのだとか。京都「中勢以」を「京中」と名前を変えたのも、親しみやすいため。全国発送が可能な「京中オンラインストア」もスタートし、いつでも京中の極上肉がいただけるように、道を開きました。

１品目は、「牛肉タルタル風と牛肉燻製２種」。カメノコという部位を使用し、「飲み込んだ後に鼻から抜ける香りを楽しんで」と加藤氏。左の牛肉のタルタルは、ばら海苔のパリパリとした香ばしい風味がよく合う。真ん中の肉ハムは、ロースを使用。ギリギリの塩分で軽く燻してあり、肉のもつ甘みをしっかり感じます。右の牛脂のハムは、世界でも珍しい一品！口の中に入れると、瞬時にとろけます。
これに合わせるワインは、「Jean Vesselle Brut Prestige Milesime 2000」。ヴィンテージシャンパーニュで、適度な酸と控えめな泡で、肉の甘みのある味わいにとても良く合います。

２品目は、「牛カツサンド」。肩ロースの中で最もサシが入っているザブトンの部位を使用。サシが入っているのに、味わいはあっさり！ カツサンドのイメージを覆す、上品な味です。ワインは「Moulin-a-Vent Les Vieilles Centenaires 2011」。ボージョレ―・ヌーボーのイメージが強いガメイのワインですが、熟成香とエレガントな味わいが特徴。

「牛肉と松茸」は、旬のマツタケの繊細な香りと、深い味わいの肩ロースがよく合う一品。ザブトンと芯の部分をスライスしているので、より複雑な味が楽しめます。

ほどよく酔いがまわってきたころに、面白い仕掛けの一皿！豚ロース肉の、熟成をしたものとしていないものを食べ比べます。「熟成の有無は、良い悪いではなく、好みの問題です」と加藤氏。右は４週間熟成したもの、左は程熟成をしていないものです。
味わいは、熟成肉のほうは、かみしめたときにうまみをしっかり。熟成なしの豚肉は、肉そのものの甘みを強く感じます。

次は、牛ロース肉で同じ食べ比べを。4カ月熟成した右側の肉は、脂身がうま味と塩味になるため、そのまま何も付けずに食べても充分においしい！この肉には、濃厚な香りの日本酒・吟醸 紀勢鶴（９年もの）がマッチ。熟成をしない左側は、フレッシュな牛肉のおいしさで、粒マスタードや胡椒などを付けると、より肉のよい風味が引き立ちます。こちらにはやさしいボルドーの「Chateau Lagrange 1997」を合わせて。

メインは、牛肉のロースト。部位はウチモモ。赤身なので、歯ごたえがあり、食べごたえもバッチリ！熟成だからこそのおいしさが一番味わえます。低温調理してから炭焼きしているので、複雑な風味も感じられます。ワインは、「Coteau du Languedoc Mas Julien 2005」の渋みと果実感が絶妙なタイプを合わせます。

シメは、なんと牛丼！切り落とし肉を使うので、味わいや食感もバラエティ豊か。甘辛く煮ても、肉のうま味がしっかりと感じられることに感動！

最後は、シャインマスカットのデザートでしめくくり。ゆったりと食事を楽しんだ皆様で、この日のコースを振り返ります。

この日に開けたワイン＆日本酒は、全部で７種類。ワインはすべてマグナムサイズという贅沢さ。熟成や果実味など、このサイズでしか味わえないのだということがわかりました。

四間道レストラン マツウラの松浦シェフと、京中の加藤氏両名の、最高のおもてなしを体験できたこの企画。「IW＆FS」も名古屋で様々な活動も絡めたイベントを展開していく予定とのことです。今回紹介したお肉などを自宅で楽しめる、また、こだわりの贈答品としても使い勝手の良い「京中オンライン」、素敵なフレンチ「四間道レストランマツウラ」、そして、ワインと食を愛する「IW&FS」のHPをチェックしてください。

★肉の購入は「京中オンライン」

https://store.kyonaka.jp/

★「IW&FS」の活動について
名古屋支部：Facebook

https://www.facebook.com/pages/category/Nonprofit-Organization/IWFS-NAGOYAiwfs

EDO支部：Facebook

https://www.facebook.com/IWFSEDO/

★今回の会場
四間道レストラン マツウラ
名古屋市西区那古野1-36-36
電話052-720-5631
www.shikemichi.jp/