時間が空いてしまいましたが昨年最後のブログ、【星のや富士】の後、星のや軽井沢へ移動しました。凛とした空気に包まれている年末の軽井沢！寒いっ！ですが、星のや軽井沢は、木々と池、棚田に囲まれた自然豊かな集落です。日本家屋の面影が残る洗練されたお部屋から見る光景は全てが絵画のように美しくて、源泉かけ流しのメディションバスは暗闇と静寂の中で瞑想にピッタリの空間でした。時の流れがゆっくりになって、五感が研ぎ澄まされます。

食事はメインダイニングの日本料理「嘉助」にて山の懐石をいただきました。軽井沢の旬の野菜や郷土の調味料がふんだんに使われたどこか懐かしくもあり、意外な組み合わせで楽しませてくれる料理も多く、非常に満足度の高いコースでした！お肉が主役のお皿だけでも３皿！

「鶏肉のつくね汁」は、地元の味噌仕立て。アツアツでとろみのあるお椀で体が温まります。つくねは口に入れるとホロホロと崩れるほど繊細です。ちなみに、自宅でつくねを作る時もホロホロさを出すのがポイントだと思います。つなぎを少なくして素材のお肉の味をいかし、成形する時にも空気を含むようにそっと優しくして煮過ぎないことが大切です。

「猪の朴葉焼き」は、地元野菜の根菜とクリームソースに鰹節。猪肉は牛乳や豆乳との相性も良いのです！肉の臭みをマスキングする効果があるので、繊細な削りたてであろうフワフワの鰹節の香りも風味もいきてきます。東海エリアにいると朴葉＝味噌と考えがちなので、新しい感覚でした。レンコンやネギなどの色々な食感が楽しめるのも味わい深い♪

そして本当のメインが、信州牛！「リンゴで育った信州牛」というフレーズで意識の高い生産農家さん達が集まってブランド化されたそうです。舌でとろける融点の低いサーロインステーキ。表面は香ばしく内側はしっとりと、余分な味つけがないシンプルな料理こそ、焼き手の腕の見せ所な感じがします。しっかりと脂があって、ジューシーで。寒い冬は特に、少し脂が多めのお肉がおいしく感じます。

こちらで初めて出会った料理は、「鹿と朝鮮人参の串揚げ」！星のや富士に引き続き、やはり冬の山には猪や鹿が多いですね。約１０年前に私が猟師の免許を取得した頃は、ホテルや旅館ではほとんど見られなかったジビエですが、じわじわと広がってだんだん浸透してきているように思います。もっともっとジビエ肉ファンの方が増えて、社会的にも良い循環になることを願うばかりです。